Les améliorants pour pizza

La présence de lécithine, de malt et d’enzymes sélectionnées est idéale pour les empâtements directs et pour la technologie du froid (cellule de pousse) ou dans les cellules de refroidissement rapide pour la surgélation du produit. Il contient du levain de froment déshydraté et actif afin de donner à la pizza un goût et un arôme typique de la fermentation naturelle. Pizza Ice améliore la maille glutinique, assurant une bonne tenue et une bonne stabilité, même selon diverses conditions environnementales, en limitant le phénomène du relâchement de la pâte et en augmentant la conservation du produit fini. Il est conseillé de ne pas utiliser simultanément d’autres agents améliorants et de diminuer de 1 % la quantité de levain utilisée habituellement, puisque sont déjà présents des starters actifs dérivés de la fermentation de la farine et de l’eau.

Le malt est idéal pour les Biga et pour des farines à faible activité amylasique. D’un point de vue pratique, l’ajout du malt à l’empâtement induit: une fermentation plus active de l’empâtement; un alvéolage du produit plus développé, donc une panification plus légère et digestive; une coloration plus dorée, due à la caramélisation des sucres restés en abondance après la fermentation; un goût et un parfum plus intenses grâce aux réactions de Maillard qui lient les sucres restants aux amino-acides en formant des substances volatiles parfumées.